Lubina confitada

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de lubina de 180 g, 30 cl de aceite de oliva, 1 copa de cino de Jerez oloroso, 8 espárragos verdes gordos, 200 g de cintas de tallarines de tinta de sepia, 8 hojas de albahaca fresca picada y sal.

Lomos de lubina confitada en aceite de oliva

Primero sazonamos los lomos de lubina, los ponemos en un recipiente con aceite de oliva a 75º C y los dejamos confitar, cociendo lentamente y a baja temperatura, durante unos ocho minutos. Pasado este tiempo se sacan y se mantienen calientes.

Al jugo que ha quedado le añadimos una copa de Jerez oloroso, batiendo bien esta mezcla hasta que se emulsione, consiguiendo una salsa homogénea.

Pelamos los espárragos y los cocemos al dente (Dejarlos tiernos, pero consitentes), al igual que la pasta. Se mantiene caliente.

Par servirlo, colocamos un lomo de lubina en cada plato y lo salseamos con la mezcla que emulsionamos. se acompañan con los espárragos verdes y la pasta, a la que salpico con albahaca picada. Se sirve caliente.